Secono recenti studi*, l‘apparato gustativo, uno dei nostri sensi fondamentali, responsabile del rilevamento e della risposta agli stimoli dolce, salato, amaro, umami (parola giapponese che corrisponde a “saporito” e indica per la precisione il sapore di glutammato, particolarmente presente in cibi come la carne, il formaggio ed altri alimenti ricchi di proteine) e acido, è rappresentato dalle papille gustative, piccole strutture neuroepiteliali situate sulla superficie superiore della lingua, nella parte alta della laringe e nella parte posteriore dell'orofaringe: la loro funzione fondamentale consiste nel percepire i sapori dei cibi ingeriti. 

I cinque sapori fondamentali sono rilevati da distinte classi di neuroni delle papille gustative, i recettori del gusto della lingua, che, collegati con il cervello, sono in grado di  percepire una sola qualità gustativa. Del tutto recentemente, utilizzando una tecnica d’avanguardia, che colora i neuroni rendendoli fluorescenti quando vengono attivati dagli stimoli provenienti dalla lingua, è stato evidenziato che i topi, e i mammiferi in genere, hanno una particolare predilezione per il dolce, l'umami e il salato a bassa concentrazione mentre non gradiscono affatto l'amaro, l'acido e il salato ad alta concentrazione. Inoltre la percezione dei diversi gusti dolce, amaro, salato e umami nasce in quattro aree del cervello, ben distinte e separate: ognuna di queste sarebbe interessata, nello specifico, a un singolo “sapore” percepito.
E‘ stata così evidenziata l'esistenza di una mappa funzionale gustativa, di quattro diversi sapori, nella corteccia cerebrale, tranne che per eccetto l’acido, i cui neuroni non sono evidenziati in una precisa area cerebrale.
In tale ambito va inoltre rilevato che in media un adulto ha tra 2000 e 10000 papille gustative per  cui chi ne ha di più è un soggetto che percepisce e differenzia i sapori molto più intensamente. I bambini invece sono in grado di riconoscere il sapore amaro e il dolce anche alle concentrazioni più basse, per cui, per tale motivo, non è necessario aggiungere zucchero e dolcificanti nelle bevande per renderle più appetibili, mentre il salato e l’acido vengono percepiti a concentrazioni più elevate. 
Tali argomenti verranno ampiamente trattati a Torino nella Settimana del Cervello 10-14 Marzo 2014, promossa dalla Onlus CentroScienza, da illustri scienziati e chef che affronteranno il tema della Neurogastronomia (Il dialogo fra un neurobiologo e un grande chef), dei Fantasmi del Cibo (Come e perché la mente crea le distorsioni dei disturbi del comportamento alimentare), della Psicologia del Tiramisù (Dall'alimentazione alla cura della depressione), e Dalla Pancia alla Testa (Batteri intestinali, cibo e cervello).  

*Chen X, Gabitto M, Peng Y, et al. A gustotopic map of taste qualities in the mammalian brain. Science. 2011;333(6047):1262-66.